烹饪鸽子!!!

在我国，乳鸽是禽类种第一个被国家绿色食品发展中心评为绿色食品的，是目前肉类中最干净、无污染的肉类食品。现代医学、生命科学、营养学研究表明：乳鸽的营养指数在生物类中占首位。而自古以来乳鸽就是中药材料。《本草纲目》记载“鸽羽色众多，唯白色入药”，从古至今中医学认为，鸽肉具有益气补血、清热解毒、养颜美容等功效。

        鸽肉性温味甘，是高蛋白，低脂肪，并含有18种氨基酸及多种微量元素的滋补佳品。乳鸽的蛋白质含量，高出瘦猪肉9.5％，超出兔、牛、猪、羊、鸡、鸭、鹅和狗等肉类。脂肪仅0.7％，不足猪肉的3％。鸽肉中所含的钙、铁、铜等元素及维生素A、B、E高于鸡、鱼、羊肉。乳鸽所含氨基酸高达17％。远高于龟、鳖，钙磷含量也很高，对促进儿童骨骼生长发育、防止老年骨质疏松，恢复和调节手术后、产妇体能，加速恢复脑力劳动者的疲劳，增强免疫功能有特殊的功效。对调节人体大脑神经系统，改善睡眠，增进食欲，帮助消化，激活性腺分泌和脑垂体分泌，以至全面平衡人体机能，调理并强壮身体，有着特殊的食疗作用。所以，冬季保健，乳鸽为上品。

        近几年，乳鸽菜在各地流行。尤其是在香港，已经有“一鸽顶九鸡，无鸽不成席”的说法。可见乳鸽十分受欢迎。

        冬季，是传统的进补好季节。进补的方法和原料很多，今天主要介绍乳鸽菜式给大家。

1 ，米炒乳鸽：

        备料：乳鸽去毛，去内脏，去大骨。鸽肉连同小骨一起剁成细末备用。香菜切半寸段备用。

        制作：起炒锅，开武火。加适量色拉油，加热烧至起轻烟，用姜丝暴锅，入乳鸽末爆炒，迅速的划散，加精盐、香菜快速翻炒几下，淋上香油即可。风味独特，十分可口。

2，参杞归枣乳鸽汤：

        备料：乳鸽1只，党参1两，枸杞1两 ，当归1两，红枣数枚；大葱切段，生姜拍开。

        制作：乳鸽褪毛去内脏，洗净切块，与上述中药共入沙锅，加水适量，武火烧沸后，改文火慢炖2小时，加精盐调味即可。

        本品补气益脾，用于久病体弱、面黄食少、气短乏力、神疲形瘦者，常人经常服用可延年益寿。乳鸽虽大补，却不过燥，是冬季滋补佳品。

        另据《民间药膳方》介绍，气血双亏者，可用“参芪红枣乳鸽汤”或者“归参乳鸽汤”，（其中的参乃是红参）。又说，头疼眩晕、肢体麻木者可选用“天麻乳鸽汤”，其制作方法与上述相同，且对于用脑过度的女性尤其有益。

 

[原料]

    净菜鸽2只（约重500克）、葱结30克、姜块30克、精盐15克、酱油5克、味精0.3克、白糖5克、绍酒10克、八角5克、桂皮5克、胡椒粉0.5克、花椒油25克、麻油25克、熟猪油1500克（约耗125克）。

   [制法]

    鸽子放清水中，加绍酒5克、葱结10克、姜块10克（拍松）浸泡15分钟，漂尽血水，然后用干布擦干鸽子身上的水，放入钵中下葱结20克、姜块20克（拍松）、绍酒5克，八角、桂皮、精盐腌渍30分钟；锅置旺火上，放入熟猪油烧到六成热时，将鸽子放油中炸，待油温升高至八成热时，将锅端离火3分钟，捞起鸽子，油锅再端上火，待油温升至九成热时，用手勺将高温油淋浇在鸽子身上，浇油时，要不断翻动鸽身，炸好后晾凉，用刀剁成3厘米长、1厘米宽的长条块，按鸽形码在盘中；锅置旺火上放入花椒油烧热，加白糖、酱油、味精、胡椒粉、麻油调成卤汁浇在鸽肉上即成。

   [特点及制作关键]

    此菜色泽黄亮，表皮干香、鸽肉鲜嫩，蘸多味复合的卤汁而食，风味尤佳。制作时淋油须保持高温并应淋遍鸽身，肉厚的部位（如胸脯、腿部）要多淋几次。  

醉仙八寶鴿

    原料：鴿子、核桃仁、蓮子、葛仙米、青豆、香菇、紅蘿蔔、杏仁、冬筍

    做法：將蘿蔔絲填充於鴿腹內，造型成葫蘆型,後放入紅曲米湯中煮制，不停地翻動,以便上色均勻，將冬筍雕為小葫蘆，並釀入核桃仁、蓮子、葛仙米等八種原料,圍擺在鴿子做成的大葫蘆周圍，以詮釋詩句“壺中自有大乾坤”的內涵。

一：银耳陈皮炖乳鸽：
色香味： 此菜味道清鲜，有滋阴补肺疗效。

　　主料：乳鸽 2只(每只约重400克)

　　辅料：水发白木耳100克，水发陈皮10克，精盐10克，味 精 5克，鸡 精 2克，高 汤 750克。

　　制作：

　　1)、乳鸽宰杀洗净,剁成块,放入沸水锅中氽水2分钟，用水冲凉，装入汤碗中；

　　2)、水发白木耳洗净剖块，放入沸水锅中氽一下，也 放 入 汤 碗 中，再 放 入 水 发 陈 皮；

　　3)、锅置中火上，下高汤烧沸，加入精盐、味精、鸡精搅匀，冲入汤碗中，上笼屉用旺火蒸 30分钟，至熟即成。

二：三丝炒鸽松
色香味： 鸽松滑嫩，三丝色泽各异，相互映衬，入口嫩爽；

　　主料：鸽脯肉450克

　　辅料：蛋清20克、葱丝25克、红大椒丝5克、酱瓜丝25克、姜丝20克、精盐5克、绍酒25克、干淀粉15克、芝麻油20克、酱油20克、白糖5克、水淀粉15克、醋3克、花生油500克(实耗油75克)

　　制作：

　　1)将鸽脯肉放入清水中浸漂去血水，捞出沥干，切成米粒大的粒，放入碗内，加精盐、绍酒、蛋清、干淀粉拌匀上浆，再放入芝麻油拌匀；

　　2)炒锅上火烧热，放油烧至四成热(约100℃)时，放入鸽松划油，待变色时捞起沥油；

　　3)炒锅再上火，放油，投入配料丝煽炒，再放入绍酒、酱油、白糖烧沸、用水淀粉勾芡、放入鸽肉松，烹醋，淋芝麻油，翻锅装盘即成。

三：软炸白花鸽
色香味：色泽金黄、皮脆里嫩、椒香味浓，并具有益气健脾，滋肾止渴之功效；

　　主料：鸽肉250克

　　辅料：淮山药50克、鸡蛋5个、菜油500克、料酒10克、酱油10克、味精0.5克、花椒3克、食盐4克、豆粉25克

　　制作：

　　1)将鸽肉洗净去皮，剞成十字花刀，切成之厘米见方的块，装于碗中，用料酒、酱油、味精胸好；

　　2)再用鸡蛋清加淮山药粉、豆粉调成糊状；将腌好的鸽肉加蛋清豆粉糊拌匀；

　　3)油烧至六成热(150℃)时离火，逐个放入浆好的鸽肉块，炸时用勺翻动，使受热均匀；待糊凝结后捞起切去角叉；

　　4)炒锅置火上，待油温升高后，将鸽肉下锅再炸一次，炸至金黄色时捞起，沥油装盘，撒上花椒盐即成

四：鸳鸯戏水

　　色香味： 双鸽同盆、形似鸳鸯、清甜郁香

　　主料： 党参50克、制附片5克、满月雌雄雏鸽1对

　　辅料：米酒50克、冰糖200克

　　制作：

　　1)先将鸽子闷死，去毛洗净，用剪刀开腔取出内脏，保留血水；

　　2)将鸽子、党参、附片、冰糖同装入盆中，加水适量，置锅中隔水蒸1小时，起锅去药渣，加米酒，装盆上席。

五：炒白鸽
色香味： 松香、爽脆、味美

　　主料： 白鸽2只

　　辅料：马蹄肉150克、熟火腿末10克、韭黄25克、瘦肉75克、鸡蛋清1只、薄饼皮12张、生菜150、猪油1000克(耗100克)、味精、精盐、芝麻油各适量

　　制作：

　　1)将白鸽闷死，去毛、剖腹取出内脏，洗净，切去头尾，拆去粗骨；

　　2)将鸽肉、瘦肉用刀剁成幼茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和，马蹄肉、韭黄切成细末；

　　3)烧热炒鼎倒入猪油，待油烧至五成热时，将鸽肉下油鼎炸后，倒在笊篱，再把鸽肉下鼎炒四、五分钟，投入马蹄、韭黄、火腿末、味精、精盐、芝麻油炒四、五分钟，起鼎装盘；

　　4)另将头、尾炸熟，砌成鸽形；上席时跟上薄饼皮、生菜叶(剪成圆形)。酱碟：香醋。

六：四宝鸽肉汤
主料：净仔鸽

　　辅料：莲子、桂圆肉、枸杞、大枣

　　调料：盐、料酒、鸡精、胡椒面、鸡汤、葱、姜

　　做法：

　　1.将净仔鸽洗净切成小块，放到沸水锅中焯透捞出，洗去血末备用；

　　2.将莲子、桂圆分别放入碗中，加入清水上笼蒸熟。枸杞、小枣洗净，葱切段，姜切片备用；

　　3.将焯好的鸽肉放到汤盆里，再放入莲子、桂圆肉、枸杞、大枣、注入清汤，放入葱段、姜片、料酒、盐、胡椒面，上笼蒸40分钟，取出拣去葱、姜不要，将汤盆上桌即可。

　　特点：汤鲜味美，鸽肉软烂，营养丰富。

七：黄油焖乳鸽
主料：乳鸽

　　辅料：胡萝卜、洋葱、芹菜

　　调料：盐、辣酱油、黄油、胡椒粉、鸡精、料酒、香叶、淀粉、红葡萄酒

　　烹制方法：

　　1、将洋葱、芹菜、胡萝卜分别切成碎末放入器皿中，加入盐、辣酱油、胡椒粉、鸡精、红葡萄酒，用手抓出汁后，将乳鸽放入腌制半小时；

　　2、高压锅中加入黄油，放入腌好的鸽子煸炒至表面变色，加适量开水，放入腌制鸽子的蔬菜和少许香叶，盖上盖子压15分钟；

　　3、开盖后先将鸽子取出，锅内汤取出一部分放入炒锅，加入胡椒粉，水淀粉勾芡，放入黄油炒成浓汁淋在鸽子上即可。

　　特点：鸽肉鲜嫩，汤汁醇厚。

 

主料：泡辣椒，乳鸽

　　配料:无

　　调料：无

　　制作过程：1、乳鸽去内脏洗净加盐、香料 、葱，用皮水风干（皮水是用浙醋、急汁、蜂蜜调制的） 2、泡椒去籽世成象眼片 3、泡椒入油锅煸炒，烹入料酒，酱油等调料，炖5分钟出锅 4、把烧好的乳鸽改刀，然后装盘，淋汁即可。

　　特点:咸辣，香甜

2006年3月9日